档案见证老字号 | 楼茂记：舌尖上的匠心和创新

“勿吃楼茂记香干，生活做煞唔相干。”这是宁波人耳熟能详的一句老话，说的就是如果不吃楼茂记香干，做最苦最累的活就失去了意义，这足以证明在宁波人心中楼茂记这个老字号的分量。

　　在“消失”的这些年里，楼茂记香干一直被很多宁波人惦记，就像宁波老话说的“勿吃楼茂记香干，生活做煞唔相干”，即干活再苦再累都没关系，但楼茂记香干一定要吃。

　　一块小小的香干，通常只是作为“配角”出现，为何给人留下如此深刻的“舌尖记忆”?

如今楼茂记的线下门店

　　宁波人对楼茂记香干的念念不忘，让宁波市楼茂记食品有限公司总经理钟尧飞倍感“压力山大”，“我们一直在努力恢复生产，但很难”。

　　难在哪?

　　“一定要用三年以上陈卤点浆”“每块香干都要用单独的纱布包起来”，光是这两个步骤就足以在原料和劳动力成本上“绊”住钟尧飞。

　　这恰恰是“楼茂记”香干让人惦记至今的秘诀。

　　楼茂记的前身是创建于1724年的“楼恒盛茂记酱园”，主营各种花色酱菜，以及酱醋、酱油、香干、黄酒等产品，其中以秘制香干最为有名。

　　楼茂记做香干很讲究。《闲话楼茂记香干》中提到，选用的黄豆必须是大连黄或白籽曹青;黄豆的浸泡时间会根据季节、气温不同酌情增减;所用的盐也一定要是隔年的，以沥出其中的苦味……

　　因为这份讲究，让楼茂记香干留在一代又一代宁波人心中;也正是因为这份讲究，让一代又一代楼茂记人选择“宁缺毋滥”。

　　钟尧飞说，他不止一次接到过五星级酒店厨师打来的电话，说客人点名要吃楼茂记香干。每次挂掉电话，他都要难过很久，但他不愿“以次充好”，“老字号的影响力，源自产品的质量，不容有丝毫闪失”。

　　如今，钟尧飞和制作香干的师傅们正在苦苦探寻“既不添加防腐剂，又能保证香干新鲜口感”的方法，盼着让楼茂记香干重新出现在宁波人的餐桌上。

　　走进如今的楼茂记，钟尧飞办公室的货架上摆满了各式各样的调味品和酱料，其中不乏“生捞腌汁”“糖醋红烧酱”“脆皮年糕酱汁”这些很合年轻消费群体胃口的产品。

　　对钟尧飞来说，除了楼茂记香干的“复出”，延续、经营好楼茂记品牌，也很重要。

　　店如其名，楼茂记的前身是一间酱园，主营酱油、米醋、黄酒、麻油以及各类酱菜，凭借实打实的产品质量和周到的服务，在南来北往的消费者中树立良好的口碑。

　　1956年公私合营改造后，“楼恒盛茂记酱园”改名为楼茂记酱品商店;1988年，由宁波江东蔬菜食品股份有限公司接手管理;1998年，改制成立宁波市楼茂记食品有限公司。

　　时代不同，市场不同，穿越历史走来的楼茂记何以为继?

　　1998年出任宁波市楼茂记食品有限公司总经理的钟尧飞做了一个大胆的决定：颠覆楼茂记过去“前店后厂”的传统经营模式，利用自己的品牌委托加工。

　　这在当时是创新之举。

　　“当时大家对这种经营模式还十分陌生，我们在寻找委托加工的厂家时，频频遭遇怀疑和拒绝。”回想取得产品合法定牌生产权的经过，钟尧飞十分感概。

　　随着市场的开放、物流的发展，外地生产厂家纷纷涌入宁波，挤占市场份额。楼茂记再次另辟蹊径：与“金钟”“佐餐王”等宁波人耳熟能详的品牌联手，组建本地酱油联盟，避免“内耗”，实现资源共享。

　　不止如此。钟尧飞说，早在2019年，楼茂记就与宁波市供销社电子商务公司签订战略合作协议，通过天猫、京东、淘宝等各大电商平台，将产品推广到全国，并打造网红爆款，“今年我们还加强直播和短视频创作的赋能，力争在新消费群体中扩大老字号的影响力。”

　　不惧艰难，大胆创新，早已刻在楼茂记的“基因”里。当年为打开香干的销路，经营者正是运用在当时很先进的经营理念，巧借走街串巷的小商小贩之力，在一声声吆喝中，把“楼茂记”的牌子深深印在人们的脑子里……

本文转自：

《档案见证老字号 | 楼茂记：舌尖上的匠心和创新》，来源：宁波晚报 官方人民号

编撰人员：记者 石承承 实习生 吴雯 文 记者 崔引 摄

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